Люди и жизнь / ЛюдиБронислава Пупкевич, не терпящая фразы «для Нарвы сойдет»

Дата публикации: 2-12-2019, 11:02 Просмотрено: 1 118

Кафе Muna, которое расположено в стенах Нарвского колледжа Тартуского университета, впервые попало в престижный ТОП-лист заведений, рекомендуемых к посещению авторитетным гидом по ресторанной культуре северных стран White Guide. Управляющая кафе Бронислава Пупкевич сегодня гость нашей редакции.

Бронислава Пупкевич, не терпящая фразы «для Нарвы сойдет»

Новость изнутри

До этого из нарвских заведений питания в этом списке находился лишь ресторан Rondel. White Guide составляет свой ТОП-лист ежегодно, исходя из тщательных и качественных обзоров, основанных на прозрачных критериях оценки. Все тесты представители White Guide проводят анонимно, оплачивая обед на месте. Таким образом персонал ресторана или кафе остается в неведении о посещении их заведения членами White Guide.

- Мы получили письмо с приглашением прибыть в Таллинн на вручение оценки этой осенью, незадолго до самого мероприятия, - уточняет Бронислава.

Три года подряд Muna отмечают и в таком ресурсе, как американский сайт путешествий Tripadvisor. Рекомендации Tripadvisor (как и рекомендации в Google или Facebook) – это дело рук гостей кафе, оставляющих обратную связь в помощь другим путешественникам. - Когда я только пришла работать в кафе, в Tripadvisor мы занимали пятую позицию. На первую удалось шагнуть лишь спустя два года, и с тех пор мы её удерживаем, - рассказывает Бронислава и спешит добавить: - Но я бы не относилась к этому лидерству слишком серьезно. Лично для меня это просто один из важных инструментов работы руководителя, так как любая оценка - повод про­анализировать, что удалось, а где ещё есть слабые места. Поэтому я всегда благодарна гостям, которые находят возможность высказать своё мнение о нашей работе – на месте персоналу, мне в личном сообщении или на открытом ресурсе.

Команда Muna: к Хэллоуину готовы!

- Мы - приверженцы современной европейской кухни, в некотором роде кулинарного искусства, если хотите, и разделяем идею о том, что еда должна не только и не столько заполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие. А для этого она должна быть приготовлена профессионалами из свежих и качественных ингредиентов - объясняет концепцию кафе Muna (которое, заметим, изначально было «таллиннским» проектом, и по сей день его собственник живет и работает в столице) управляющая. - Мы ориентируемся на клиентов, способных оценить качество.

- Наверное, знаете о том, что порой можно услышать: цены в нарвском Muna, как в столице...

- В этом случае всегда спрашиваю, как наш гость оценивает всё остальное. Стоимость блюд напрямую связана с требованием к качеству продукта — это наше уважение к гостю, и с уважительным отношением к собственному персоналу: достойная заработная плата – одно из обязательных условий наличия профессиональной команды. И тогда приходит понимание, что если мы платим персоналу «как в столице», привозим продукты «из столицы» и предоставляем сервис «как в столице», то и цена уже не вызывает удивления. Сильно недолюбливаю фразы «для Нарвы сойдёт» или «ну, что ты хочешь, это же Нарва»... Что касается стоимости, для студентов и работников колледжа действует специальная цена. А постоянные гости могут оформить карту клиента и получить довольно ощутимую скидку.

Muna – это кафе в НКТУ, а еще и кейтеринг - кухня на выезде. В разных форматах компания Kohvik & Catering Muna обслуживала, наверное, всех официальных лиц Эстонии и не только, приезжавших в Нарву и Ида-Вирумаа с визитами. К слову, можно заказать кейтеринг и для личного торжества.

Muna – это не только уютное кафе в НКТУ, но еще и кейтеринг (кухня на выезде). Сегодня здесь можно заказать в общем-то всё что угодно – начиная от кейтеринга для личного торжества или школьного выпускного, заканчивая приёмом или фуршетом для высоких гостей.

- Мы в разных форматах обслуживали, кажется, всех официальных лиц Эстонии и не только, приезжавших в Нарву и Ида-Вирумаа с визитами, - говорит Бронислава. - Но моими любимыми и в то же время самыми сложными заказчиками всё равно остаются свадьбы. Это огромная ответственность - сделать красивым и вкусным одно из самых важных событий в жизни человека. И количество заказов намекает на то, что, кажется, мы с ней неплохо справляемся.

- Слышала, народ интересуется: в Muna есть своя кухня или блюда привозят со стороны?

- В Мuna исключительно своя кухня. Все свои блюда мы готовим на месте с использованием свежих и качественных продуктов, максимально избегая полуфабрикатов. Исключение составляют только десерты от старейшей кондитерской в Эстонии. На нашей витрине вы найдёте торты, пирожные и трюфельные конфеты от тартуского предприятия «Густав». Они наш многолетний надёжный партнёр. Пока не удается найти местного поставщика, способного обеспечить тот уровень качества и количества, который нам необходим.

Кто есть кто

Бронислава Пупкевич — нарвитянка. Отец ее долгое время работал слесарем 6-го разряда, на Кренгольме, затем в «Ленрыбхолодфлот» в Усть-Нарве. Он умер неожиданно в 37 лет, и забота о Брониславе и ее младшем брате легла на плечи матери, которая трудилась в банковском секторе.

В 2001-м девушка закончила Таллиннский университет по специальности административное управление. Вернувшись в Нарву, отработала два года в городской управе. Потом работала в финансовом секторе, в сфере управления персоналом в концерне Eesti Energia. В 2016-м Бронислава предложила себя на должность управляющей в кафе Muna.

- Хотя моя мама великолепно готовит, гастрономия не была для кого-то из родственников делом всей жизни, и у меня не возникало мысли работать в этой сфере. Попала в нее, можно сказать, случайно, но именно тогда впервые в жизни поняла, что утверждение «делай то, что любишь, и тебе не придётся работать ни дня в своей жизни» не просто красивая присказка, - рассказывает Бронислава.

- Главная задача управляющего - обеспечить прибыльную деятельность предприятия. Сделать это в нашем регионе довольно непросто. Но это не значит, что не нужно пытаться! Моя должность также предполагает ежедневное общение с гостями и заказчиками, иногда с поставщиками, коммуникацию в социальных сетях, мониторинг обратной связи, планирование и проведение мероприятий, некоторые финансовые операции, анализ показателей предприятия и многое другое. Думаю, не сильно ошибусь, если скажу, что управляющий - это человек, который видит «полную картину» и держит все нити предприятия в своих руках, - дает пояснения Бронислава. - Свято верю, что главное в любом деле - люди, поэтому очень много времени и внимания уделяю подбору и работе с персоналом.

- Сколько человек трудятся в Muna?

- Штат кафе сегодня полностью укомплектован, у нас работает 12 человек. Остальные – внештатные работники, с которыми мы сотрудничаем, когда работы больше, чем можем осилить. В нашем регионе довольно сильно ощущается дефицит квалифицированного персонала. В последнее время решать эту проблему мне помогает наша репутация, «кадры» находят нас сами. Сейчас даже есть лист ожидания на случай, если вдруг кто-то выйдет из команды.

С февраля этого года в Muna новый шеф-повар - Олександр Карнак, резюме которого содержит 7 лет работы в больших и довольно известных и успешных гастрономических проектах Москвы и Санкт-Петербурга.

- По-моему, сегодня я имею лучшую команду профессионалов, которые относятся к работе не только ответственно, но и со всей душой. Хочу верить, что в основе нашего сотрудничества лежат честность, открытость и взаимное уважение, - делится своими мыслями Бронислава. - В данное время я очень довольна результатом, а я нечасто бываю довольна.

- Слышала, что Бронислава Пупкевич – “страшная перфекционистка”. Эта черта характера воспитана родителями, учителями, самостоятельно? И как с этим жить?

- Кто эти предатели?! - со смехом эмоционально восклицает Бронислава. - Да, боюсь, это так. В своё время я 12 лет довольно серьёзно занималась художественной гимнастикой под началом Надежды Захаренковой. Самодисциплина и работа на результат - думаю, ноги моего перфекционизма частично растут оттуда. Хотя, видимо, есть это и в характере – если берусь за что-то, предпочитаю делать это хорошо или не делать вовсе. Иногда перфекционизм мешает, отвлекая от главного не всегда достойными того деталями. Тут руководствуюсь принципом: «идеала невозможно достичь, но к нему нужно стремиться».

По словам Брониславы, она постоянно «ввязывается во всевозможные авантюры: ведь ничто так не развивает, как новый нестандартный заказ». Периодически слушает интересные для нее семинары и лекции, чтобы быть в курсе происходящего в сфере гостеприимства.
- В марте этого года посетила совершенно восхитительный гастротур для управляющих ресторанами в Мадриде. Эта поездка дала мне огромный стимул двигаться дальше и придала уверенности в том, что я всё делаю правильно, - рассказывает она.

Не скрывает, что в жизни было немало соблазнов и предложений уехать из Нарвы, а то и вовсе из Эстонии. «Но Нарва - то место, где хорошо мне и моей семье, поэтому я всеми силами стремлюсь сделать этот город ещё лучше. Так, как это вижу и чувствую я».


Другая жизнь

- То, чем я сегодня занимаюсь, сочетает в себе и работу, и удовольствие, поэтому необходимости да и времени на отдельное хобби у меня нет, - признается Бронислава.

Важную часть в ее жизни занимает деятельность некоммерческого объединения Hingesoojus, которое было основано 5 лет назад для того, чтобы помогать людям, попавшим в тяжелую жизненную ситуацию.

- Мне хотелось бы уделять этому больше времени, но… то избы горят, то кони скачут, - говорит Бронислава. - Из постоянных крепких привязанностей совместно с другими неравнодушными получается продолжать понемногу помогать семьям Кости Живетьева и Ирины Куприяновой, патронировать ещё две семьи и периодически общаться с ребятами из дома замещения семьи. Для них волонтеры устраивают праздники. Вот как раз впереди новогодние — встретимся, вдоволь наобнимаемся и подурачимся. Благодаря Hingesoojus я встретила много добрых, чутких и сильных людей, чьей дружбой и общением очень дорожу.

Бронислава замужем, в семье растут двое детей — сын и дочь. «Дом - это место силы и душевного покоя, и я всеми способами стараюсь это сохранять».

3 ПРОСТЫХ ВОПРОСА:

- Ваше любимое блюдо; что вы себе, как правило, заказываете, если бываете в других кафе и ресторанах?

- Я очень люблю драники. В моём детстве их делал дедушка, белорус по национальности, и до сих пор очень вкусно делает мама. К сожалению, они редко бывают в меню, если только это не ресторан славянской кухни. В целом же я всеядна и очень любопытна, поэтому в новых местах рискую пробовать незнакомое.

- На пороге дома нежданные гости. Рецепт от Брониславы Пупкевич: как быстро и эффектно накрыть стол?

- Как бы абсурдно не звучало, эпоха моего гостеприимства приходится на период «до Муны». Сейчас нежданным гостям лучше предупредить о визите заранее или прийти сразу в кафе – вероятность застать меня там гораздо выше. Готовить я люблю и с удовольствием варю для семьи борщи или делаю лазанью. Но есть одно блюдо, рецепт которого получила от мамы и храню в строжайшем секрете – пышная творожная запеканка. Её можно попробовать только у меня дома.

- Самый неожиданный заказ, который приходилось выполнять кафе Muna?

- Вынуждена признать, что не было чего-то совсем из ряда вон выходящего. Но моим самым большим впечатлением в свое время был заказ на свежем воздухе для более чем восьмисот гостей. Это случилось спустя год работы в Muna. С логистикой и деталями несложного в общем-то по меню мероприятия тогда пришлось попотеть!

Светлана Зайцева


 

Комментарии (0)

Добавление комментариев:

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
$(document).ready(function(){ // agreement.disable_popup = true; agreement.init('UA-125958855-1'); });